五味“牛”菜

　　锅中乾坤大，桌上天地宽。中国人对于吃，有着自己的执念。对于烹饪，细化为炖、蒸、焖、炒、煎等数十种技巧;对于味道，品评出酸、甘、苦、辛、咸“五味”;对于食材，更讲究取其精、烹其原、品其味。所谓物各有性、五味调和、共存相生、百味纷呈，正是这诸多关于吃的执念，才推动形成了延绵千年、不断传承的中华美食文化，才有了“人间美食佳肴不可辜负，烟火升腾品出百般滋味”真言感悟。

　　适逢辛丑牛年夏，本文继续“牛年说牛品牛味”的美食主题，与读者朋友一道细数牛甘子、牛蒡、牛舌菜、牛角椒和牛肝菌五种菜中“牛”，以及厨人根据食材本味精心烹制的五味“牛”菜。

　　酸——爽口牛甘子

　　牛甘子，又名余甘子、摩勒落迦果，多产于广东、广西等亚热带地区，成熟于夏暮秋初的七、八月份，果实形状圆大，皮面丰盈。其果实呈青黄绿色，肉色淡黄或赤黄则口感较好，越是青绿色则越酸涩。

　　牛甘子入食、入药在古代中国已早有记录，《本草纲目》中记载“其味初食苦涩，良久更甘，故曰余甘”;唐代《新修本草》中记载:“其叶甘甜、其性寒凉、可补脾胃、生乌发、久服可轻身、延年增寿也”。初尝时口感酸中带涩，经咀嚼后又显清香回甘，越嚼越香，可以生吃，也可用糖或者盐腌制后食用，还可榨汁服用，具有去油、助消化、润肺清嗓、生津消渴之功效。在广东潮汕地区，经过腌制的牛甘子更是有名的传统零食，尝一粒，满口生津，甘甜无比，男女老幼都非常喜欢。

　　爽口牛甘子的制作方法:把果实洗干净晾干，在干净的玻璃密封罐中，依次加入少许盐、糖与果实进行混和，再按照一层盐、一层果实加两片甘草的顺序层层叠起来，之后将玻璃罐密封，静待8天左右，酸爽可口的腌制牛甘子就做好了。

　　甘——清香牛蒡丝

　　牛蒡，又名恶实、大力子等，根为肉质，茎显粗大，带紫色又有微毛，主要分布于我国北方地区。牛蒡浑身都是宝，富含人体所需的多种维他命及矿物质，具有极强的食疗药用价值。李时珍《本草细目》中就详细记载牛蒡能“通十二经脉，除五脏恶气”“久服轻身耐老”。牛蒡子可除毒、利尿，有解毒利咽的功能;牛蒡果可治水肿、血热症，有疏散风热的功能;牛蒡根可去瘀、除郁，有增进循环的功能。

　　中国人服食牛蒡历史已久。在古代，牛蒡更多地被当作一种药物，其最早记录在南朝《雷公炮炙论》中:“凡使，采之净拣，勿令有杂子，然后用酒拌蒸，待上存薄白霜重出，却用布拭上，然后焙干，别捣如粉用”。随着牛蒡营养价值被挖掘和开发，现在牛蒡就像普通蔬菜一样走进百姓的餐桌，融合炒香、酥炸、酿蒸等多种烹饪方法，变成一道道令人垂涎欲滴的美食药膳。

　　清香牛蒡丝的制作方法:将牛蒡洗净切丝，浸泡在淡盐水或醋水中去除泥土味;热油锅炒制约2-3分钟，加入生抽、糖和盐炒匀，焖煮片刻;按照个人喜好，撒上辣椒丝和芝麻即可出锅。

　　苦——凉拌牛舌菜

　　牛舌菜，又名皱叶酸模、野菠菜，其叶呈翠绿色、扁长形，又弯曲褶皱，外观形似牛舌头，多分布于我国贵州、云南、东北和东南沿海等地区，常见于山野、溪边阴湿气较重的地方。

　　牛舌菜性苦、寒，其叶味道微苦、纤维化较重，在以前物资匮乏的时代，多出现在穷苦人家的餐桌，用以解决温饱问题，因此，旧时又被称为“救命野菜”;其根具有凉血、解毒和杀虫的功效，对治疗炎症内灶、痈疮肿毒、皮肤疥癣等有神奇功效。近年来，随着人们对健康饮食理念的追崇，城市人又把这些营养丰富、颜值和口感却一般的野菜请回了餐桌上，其中，就有一道凉拌牛舌菜，深受广大群众的喜爱。

　　凉拌牛舌菜的制作方法:将菜叶洗净沥干水分，生姜大蒜捣碎呈蓉状，香葱、香菜切碎备用;在菜叶中依次加入适量盐、醋、酱油和米酒，再与蒜蓉、姜蓉混合;倒入少许芝麻香油和芝麻酱，加入葱末、香菜末拌匀即可。

　　辛——虎皮牛角椒

　　牛角椒，又叫尖椒、大青椒，因形状像牛角而得名，口感微辣，果肉厚实脆嫩，含丰富的维生素C，其味辛、性热，具有温中散寒，开胃消食的功效。

　　牛角椒跟其他辣椒一样，原产于美洲，大约在明末清初时期传入我国，初时只作为观赏植物，后至清末时期才进入菜肴食谱。清朝《遵义府志》有记载:“番椒，其形状有数种。长细似角者，名牛角海椒;细小如笔头，丛结尖仰者，名篡椒，二种尤辣”。虽然牛角椒在中餐历史中姗姗来迟，但当它正式亮相之后，由于其产量大、味道独特且容易烹饪，很快便在家常餐桌里崭露头角，先后有虎皮牛角椒、椒丝炒肉、土豆椒丝等美味菜式。

　　虎皮牛角椒的制作方法:牛角椒洗净去蒂，对切两段备用;锅中放油烧热后倒入切块牛角椒，将椒身两面煎至黄棕色，出现虎皮纹路盛出;另起新锅，倒入热油爆香蒜蓉，加盐、酱油和少许糖制作汤汁;待汤汁加热至沸腾，再把炒好的牛角椒加进去，大火煸炒收汁，就可出锅盛盘。

　　咸（鲜）——酥煎牛肝菌

　　牛肝菌，又名大腿蘑，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，喜阴凉和湿气重的地区，主要分布于我国云南、广东、四川等地区，其外观色泽分明、菌盖厚实，肉质细嫩紧密，菌味浓香鲜甜，口感糯滑滋润，富含氨基酸和优质蛋白，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等神奇功效，经常食用能明显增强机体免疫力、改善循环功能。

　　在盛产牛肝菌的云南，有一道酥煎牛肝菌的菜式被戏称为“鲜掉鼻子”，这一形象的比喻也侧面反映出牛肝菌的鲜美诱人。不过，这里要特别提醒各位食家，食用牛肝菌时要特别注意红牛肝菌的辨别和烹制。红牛肝菌虽然味道浓郁鲜美，却含有神经性毒素，能够让人产生“小人幻视症”，如果不慎误食处理不当的红牛肝菌，轻则误入小人国，重则危及性命。

　　酥煎牛肝菌的制作方法:将新鲜的牛肝菌洗净切片，中火温锅，下油慢煎，待熟透后撒上岩盐颗粒，一盘香气四溢的香酥牛肝菌好了。入口时岩盐的咸碰撞菌片的鲜，菌肉脆滑有韧性，鲜美得妙不可言。

　　来源：姿绮