生活常识（水产品）

水产品质量安全之【生活常识】

1、水产品有什么样的营养价值?

水产类包括各种海鱼、河鱼和其他各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们味道非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。主要营养价值有以下几种：一是含有丰富的蛋白质，且易为人体消化吸收。二是含脂肪量很低，易被消化，不易引起动脉硬化。三是含有极丰富的维生素A和D，还含有一定量的尼克酸、维生素B1。四是含有无机盐如钙，鳞，钾。海带、紫菜等海中植物，还含有丰富的碘和铁。

2、咸鱼咸肉永不变质吗？

在一般情况下，食盐浓度在10%以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在15%以上时，食物可较长时间保存不坏。但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度，温度适合的条件下，仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，细菌容易生长繁殖，从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外，由于腌制品保存时间过长，在肉内部容易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起肉毒食物中毒。所以说咸鱼、咸肉并不是永不变质的。

3、哪些水产品不宜吃？

(1)死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。(2)皮青肉红的淡水鱼不应吃。(3)染色的水产品切勿吃。如一些不法商贩给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。(4)反复冻化的水产品应少吃。(5)用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。例如用亚硝酸盐或经稀释的福尔马林溶液浸泡的鱼体。(6)各种畸形的鱼不能吃。购买时要仔细观察，发现一些如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等畸形的鱼以及食用时若发现鱼有煤油味、火药味、氨味以及其他不正常的气味时就应毫不犹豫地弃掉，以保安全。

4、水产品中常用的防腐剂和添加剂有哪些？

水产品常用的防腐剂有：稳定态二氧化氯、山梨酸其钾盐、植酸钠、植酸等。水产品常用的添加剂有：4-已基间苯二酚、异抗坏血酸（VC）及其钠盐、麦芽糖醇、山梨糖醇、焦磷酸钠、甘草抗氧化物等。水产食品防腐剂和添加剂的作用是防止腐败变质，改善感官性状，保持或提高营养价值。

5、如何识别甲醛浸泡的水产品？

甲醛浸泡的水产品体表清爽、少粘液。一看：使用甲醛泡发过的虾仁、鱿鱼外观鲜亮悦目，但色泽偏红；使用甲醛泡发过的龙头鱼（九肚鱼），鱼体表面变得坚硬，体色亮白有光泽，鱼眼睛一般较浑浊、鱼嘴及鱼鳃的红色较淡或消失。二闻：使用甲醛浸泡过的水产品，可闻到甲醛特有的化学气味，掩盖了水产品固有的腥气味。三摸：甲醛浸泡过的水产品特别是海参、鱿鱼，触摸手感较硬，而且质地较脆易碎。四尝：吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。五验：将水产品用适量水浸泡，滴入品红硫酸溶液若呈现蓝紫色，即可确认其中含有甲醛。

6、如何识别农药毒死的鱼？

农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬；有煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等异味。

7、鱼肉为什么会夜间发光？

媒体报道有时买回来的鱼肉在昏暗的厨房中会发出明亮的淡蓝色荧光，怀疑经非法添加的荧光剂处理。

    鱼肉发光是自然现象并不少见，它是由发光细菌在鱼体表面大量繁殖引起的。目前发光细菌全世界已命名的有一百几十种，绝大部分发光细菌为嗜盐细菌，绝大多数无毒、无致病性。2010年3月引起媒体关注的鱼肉发光现象，经组织专家研究，发现引起此次鱼肉发光的细菌是鳆发光杆菌，该菌的小鼠毒力试验表明其无致病性。因此对鱼肉发光不必过度恐慌，煮熟后仍可正常食用。

8、吃蟹有哪些禁忌？

一忌吃生蟹螃。生螃蟹不能吃，一定要洗净、蒸熟煮透后，才能放心吃用。 二忌吃死蟹螃。人吃了死蟹后，体内积累的组胺和类组胺物质会引起过敏性食物中毒，类组胺会引发呕吐、腹痛、腹泻等，危害人体。三忌吃蟹胃、蟹肠、蟹心、蟹鳃这4种器官。四忌蟹与柿子同吃。五忌吃蟹过多。尤其是脾胃虚寒、伤风感冒者和心血管病人，以及易患过敏症者，吃螃蟹更要节制，最好不吃。

9、为何不能吃烧焦的鱼和肉？

鱼和肉里含有丰富的蛋白质，如果烹调时不慎将鱼、肉烧焦了，其中的蛋白质常可形成具有致癌性和致突变性的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼和肉，不仅对自身健康有危害，而且会影响到下一代。因此，烹调鱼、肉等含蛋白质、脂肪丰富的食物时应该注意火候，不要烧焦，万一烧焦了就要扔掉，不要再吃。

10、为什么含鞣酸的水果不宜与海味同食？

海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,但如与含鞣酸的果品同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,刺激胃肠,引起不适,出现肚子疼、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等,因此,这些水果不宜与海味同时食用。

11、为什么不能吃鱼胆?

食用青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼等的鱼胆后，均有中毒的报道。这些鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，毒性较大。这种毒素进入人体后，首先损害肝细胞，使之变性、坏死，在它的排泄过程中又可使肾小管受损，引起肾小管的急性坏死，集合管阻塞，导致急性肾功能衰竭。鱼胆毒素不易被加热和乙醇破坏，无论生熟均可使人中毒，而且毒性又异常剧烈，因此切勿食用鱼胆。

12、食用海鲜最安全的季节是什么时候？

夏季是水藻和浮游生物大量繁殖的季节，在近海地区由于污染严重、赤潮频发，有毒生物含量很高，海洋动物如鱼、虾、贝壳、蛤类、螺类等，以这样的浮游生物为食，体内积累了藻类中的毒素。如果食用了这样的海鲜结果非常危险。所以冬春季才是吃海鲜的最安全的季节，而且要吃水质好、赤潮少的地区出产的海鲜。

13、毒鱼有哪些？

国内毒鱼约有170余种，按含毒部位和毒素的性质，毒鱼有豚毒鱼类、含高组胺鱼类、胆毒鱼类、肌肉毒鱼类、毒贝类等。食青皮红肉鱼类（鲭鱼、鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）容易中毒。这些鱼类如果保存不当被细菌污染后，鱼体的蛋白质可能被分解而产生大量组胺及其它有毒物质，人们食入这类被污染的鱼，10分钟至3小时之内会引起鱼组胺中毒。可出现头晕、头痛、面红、胸闷、气短、口干、心跳快、血压下降等。有时出现荨麻疹、眼红、恶心、呕吐及腹泻等症状。其他毒鱼、毒贝中毒以神经症状为主，可导致死亡。

14、为什么河豚鱼会引起中毒？

河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，有些地方称为腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等。河豚鱼的有毒成分是河豚毒素，它是一种神经毒，人食入豚毒0.5～3mg就能致死。河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是河豚鱼中毒的高发季节。

15、贝类中毒有哪些临床症状？

贝类中含有的毒素不同，中毒表现也各异，一般有以下几种类型：

（1）神经型。即麻痹性贝类中毒，引起中毒的贝类有贻贝、扇贝、蛤仔、东风螺等，它们的含毒成分主要是蛤蚌毒素。潜伏期5分钟至4小时，一般为0.5～3小时。早期有唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，严重者因呼吸麻痹而死亡。

（2）肝型。引起中毒的贝类有蛤仔、巨牡蛎等，有毒部分为肝脏。 潜伏期12小时至7天，一般24～48小时。初期有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、疲倦，亦可有微热，类似轻度感冒。还常常有粟粒大小出血斑，红色或暗红色，多见于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。重者甚至发生急性肝萎缩、意识障碍或昏睡状态，预后不良，多有死亡发生。

（3）日光性皮炎型。由食泥螺而引起。潜伏期1～14天，一般3天。初起面部和四肢的暴露部位出现红肿，并有灼热、疼痛、发痒、发胀、麻木等感觉。后期可出现淤血斑、水疱或血疱，破溃后引起感染。可伴有发热、头痛、食欲不振。

16、食用海鲜中毒时做怎样的急救处理？

（1）食毒贝中毒者应立即引吐，或以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒贝类。

（2）静脉输液，以利排尿，加速毒物的排泄。

（3）予以阿托品1亳升，肌肉注射，予以维生素B1 B6等肌肉注射，对缓解肢体麻木等中毒性神经麻痹或心动过缓等症状有一定疗效。

（4）全身支持和对症治疗。

（5）对局部接触贝毒素者可用水冲洗和予以局部止痛等处理。

17、怎样鉴别污染鱼？

一看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。

二看鱼鳃。鳃是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物就可能蓄积在这里。有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。

三闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同，分别呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

18、在超市如何选购冰鲜海产品？

在超市选购冰鲜鱼时，要做到：

一看：看鱼体外表光亮，完整性好否；

二摸：触摸鱼体是否有弹性，看鱼鳃是否鲜红，鱼肚是否有破裂，鱼鳞是否很容易剥落；

三嗅：是否有一种新鲜的感觉，鱼腥味或异味较重的海产品鲜度往往有问题。

19、如何鉴别虾米优劣？

优质虾米  外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而发亮，在晴天时晒制的，多数是色淡；在阴雨天晾制的，一般色暗而不光洁，都是咸的。用活虾加工的虾米，虾身弯曲。品尝时，鲜中带微甜着为上乘。

变质虾米  表明潮润，虾皮体型不完整，暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，手握后，粘结不易散开，有毒味。用死虾加工的虾米，虾身直挺，不大弯曲。

20、什么人忌多吃海鲜？

关节炎患者忌多吃海鲜。因海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的尿酸，被人体吸收后再关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。

21、海鲜忌与哪些水果同食？

鱼虾含丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与某些水果（如柿子、葡萄、石榴、山植、青果等）同吃，会降低蛋白质的营养价值。而且水果的某些化学成分容易与海鲜中的钙质结合，形成一种不容易消化的物质，这种物质会刺激胃肠道，引起腹痛、恶心、呕吐等症。因此食用海鲜2小时后，再食用上述水果为好。

22、吃海鲜时可以喝啤酒吗？

饮啤酒时用海鲜佐菜下酒，易引发痛风症。这是因为痛风着本身就有无法排泄的过多尿酸，而海味又会刺激人体制造更多尿酸，使病情加重。健康的人若长期将啤酒鱼海味共同食用，会对身体造成一定的危害。