如何区分各种猪肉

    注水肉  肉表面发胀、发亮，非常湿润。结缔组织(网状组织)呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。

    变质肉  外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉，必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。

    公猪肉  因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达，肌纤维、尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。

    母猪肉  皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”，脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。

  “瘦肉精”猪肉    一看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含“瘦肉精”的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。还有，购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。 二察：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。三测：用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。

病死猪肉  1.看外观： 比较不新鲜的猪肉表面则是呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜的猪肉，有黏性，肉汁混沌。病死的猪肉放血刀线平滑，无血液浸润区。 2.看表皮：病死的猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，有的也会出现红色或黄色隆起的疹块。3.看脂肪： 病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或者是绿色等异常的色泽。 4.看肌肉： 病死猪肉的肌肉色泽较深或是呈暗红色。 5. 看弹性：病死猪肉由于自身被分解严重，肌肉组织失去原有的弹性而会出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时候手指还可以把肉给刺穿。 6.看淋巴：病死猪淋巴肉的结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色。 7.闻：通过闻猪肉的气味来进行辨别，病死猪肉则不论是在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其它不正常的异味。另外，在购买猪肉的时候，一定要注意看看猪肉上面是否有检验检疫章和检疫合格证明，千万不要购买来历不明的猪肉，危害自身的身体健康。