腊香飘飘 蕴藏时间的非遗味道

　　“秋风起，吃腊味”，一句耳熟能详的岭南俗语，道出了腊味在“老广”心中的江湖地位。秋冬时节，在阳光明媚的日子，穿梭于厚街的村中小巷，阵阵凉风中弥漫着独特的腊味醇香，放眼望去，腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼占据了不少人家阳台的主场位置。

　　厚街腊肠相传创始于南宋末年，距今已有800多年。因其色、形、味独特，形状不同一般，短小饱满呈椭圆形，所以又名“枣肠”。2012年，厚街腊肠制作技艺入选广东省第四批非物质文化遗产名录。

　　小小的“枣肠”如何蕴藏了时间？这份独特的非遗味道中又有着怎样的风味密码？今天，我们走进东莞市鑫源食品文化博物馆，听鑫源讲述“厚街腊肠”的故事。

　　匠心，创新中的传统坚守

　　2012年，鑫源创始人陈什根被评为广东省非物质文化遗产厚街腊肠制作技艺代表性传承人。如今，制作技艺已传承到第四代。厚街腊肠制作一般分为选料、混料、灌肠、扎针、绑节、吊晾、烘晒等七个环节。“除了灌肠环节采用机械化，我们始终坚持手工精工细作，只为更好地锁住腊肠的鲜、醇、香、脆，完整保留厚街腊味的独有美味。”鑫源食品总经理陈佩灵对传统制作工艺的坚守十分自豪。

　　“鸡有鸡味，鱼有鱼味”是广东人对美味食材的最大褒奖。厚街腊肠的风味密码，不仅只有好技艺。

扎针：以便排出肠内多余的空气与水分

　　质鲜，源于选料严格。凌晨三点，尚有余温的猪后腿肉经人工剔筋、切割，配搭切粒的厚身脊膘调和比例，是鑫源腊肠风味诞生的起点。“为了丰富腊肠的醇香，除了选用陈年汾酒，用于调味的酱油全部由我们自家依照古法酿造。每一根腊肠，都是非遗腊肠技艺与非遗酱油技艺的凝结，可以说是舌尖上的双非遗。”陈佩灵介绍，“时下不少厂家改用了人造肠衣，适应规模化工业生产。但厚街腊肠的爽脆，在唇齿间爆汁的口感，离不开这层会呼吸的天然肠衣。在这点上，我们依旧坚持着。”经多道工序制成的肉肠，在阳光的“烤”验与北风的洗礼后，便成了融合阳光、空气、食材醇香的人间好滋味。

鑫源酱园

　　在传统腊肠制作技艺的基础上，秉承健康饮食文化理念，鑫源选用自有陈皮柑种植基地的十年新会陈皮，对原有鲜肉豉油腊肠加以改进，创新制作陈皮腊肠。同时，推出黑毛猪腊肠、茅台腊肠等特色产品，并对莞邑传统点心进行优化改良，打造东莞手信品牌，以开拓更广阔的市场。

　　传承，风味中的古早记忆

　　相传南宋末年，战乱不断。厚街有个姓王的村民，把大米和碎肉拌匀灌入肠衣中，用小绳束成一节节然后晒干，既可当菜又可当饭，随身带备逃难，厚街腊肠由此产生。后来经过代代相传和不断改进，明代中叶，厚街腊肠基本定型，名气渐扬。清代宣统《东莞县志》中有记载“腊风肠推厚街……销路皆两广”。

鑫源食品文化博物馆

　　世间百般味，心中难忘家乡味。为保护传统制作技艺，将这份风味中的记忆留存下来，2016年，陈什根打造东莞首个以饮食文化为主题的“东莞市鑫源食品文化博物馆”，免费对外开放。馆中共收集展出一千多件工具、器皿、票证等饮食文物和资料，生动灵活地呈现了过去厚街腊肠的制作场景及莞邑传统民风民俗。

　　近年来，鑫源食品通过打造工业旅游，非遗进课堂，开展腊肠制作DIY等活动，希望让更多人了解厚街腊肠的历史和文化。关于未来，陈佩灵表示鑫源食品将持续向大众讲述厚街腊肠的传承文化故事，让非遗传承，生生不息。

　　来源：市农技办