容庚的北平食事

　　编者按：周松芳，学者，近年侧重于饮食文化，著有《广东味道》《岭南饮食文化》等。限于篇幅和体例，经征得作者同意，本文有所删节。

　　东莞先贤容庚先生1922年携《金文编》北上京华，名动学林，并藉以顺利留京深造然后从事研究和教学工作，直到1946年南归，旅食京华长达22年之久。旅食旅食，食乃大事，特别在南北饮食差异极大的当年，钩沉容老北平食事，也是件颇有意味的事儿。

　　一

　　北上京华之前一直未曾离开过本府本邑的容老，按理说在北平应该莼鲈之思甚重，常赴粤菜馆觅食才对，而且单从他的朋友兼同事邓之诚的日记中，我们也可以发现北平先后出现过不少粤菜馆；邓之诚常去，可容老愣是未见一去，无论从邓之诚等人的日记还是新出的《容庚北平日记》，我们都未见丝毫踪迹。何以故？细思之下，原因大约二：一是初居东莞会馆，日日得食正宗地道的家乡菜；二是后来得以常去高大上的谭瑑青府上吃足以表征“食在广州”的谭家菜，那入乡随俗的粤菜馆的市味，自然不吃也罢。

　　关于谭家菜，邓云乡的《谭家鱼翅》（《云乡食话》，河北教育出版社2004年版）介绍得最好。文章说，谭家菜的叫法和历史并不太长，也只是三十年代初才叫出名的，而且还是文人末路的产物：“谭瑑（一般写作瑑）青先生穷了，才想出的办法，叫如夫人赵荔凤女士当（掌灶），大家凑分子，一起吃谭家的鱼翅席，开始还都是熟朋友，后来才有不认识的人辗转托人来定席……大概直到解放前，也从未公开营业过。”谭瑑青，名祖任，以字行。广东南海人，同治甲戌（1874）科榜眼谭宗浚之子。谭宗浚曾督学四川，又充江南副考官、云南按察史，著有《希古堂文集》《荔村诗集》。做官之余，一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友。谭瑑青幼承家学，既是一位饮馔专家，又是一位著名的书画鉴赏家和著名的词章家。跟他同样旅居北平的同府好友东莞伦哲如《辛亥以来藏书纪事诗》中说：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词，家有籝金懒收拾，但付食谱在京师。”所说谭三，即谭瑑青，因其行三。玉生是其祖父谭莹的字，曾入两广总督阮元之幕，大受器重，著有《乐志堂诗文集》。伦哲如在诗注中说：“瑑青有老姬善作馔，友好宴客，多倩代庖，一筵之费，以四十金为度，名大著于故都。” 饮食文化大家唐鲁孙先生的《令人难忘的谭家菜》（《天下味》，广西师范大学出版社2004年版），更是对谭家菜推崇备至：“近几十年来，川滇一带讲究吃成都黄敬临的姑姑筵，湘鄂江浙各省争夸谭厨，如果到了明清两代皇帝都的北平，要不尝尝赫赫有名的谭家菜，总觉得意犹未足。”并述其形成，首先是罗致了曾为直隶总督、北洋大臣杨士骧家厨的淮扬菜名家陶三以为己用，其间爱姬赵荔凤偷师学艺有成。其次是家姐谭祖佩嫁与岭南大儒陈澧文孙陈公睦，陈公睦也以鼎食之家而精割烹之道，而实践者则非谭祖佩莫属；谭祖任携如夫人带艺投师家姐，终兼淮扬岭南之长，自是一鸣惊人，成就谭家菜盛誉。

　　谭瑑青谭优贡出身，清末进邮传部作过员外郎，辛亥后又作过议员，北洋政府时代，也都在各部当差，当过财政总长李思浩的机要秘书，北伐后又到平缓路局担任专门委员，收入都还不错，但1926年民国政府迁都南京之后，便失业赋闲在家，经济自然变得窘迫，至有托陈垣出让藏品：“江门手书卷（有木匣）奉尘清赏。任日来颇窘，乞为我玉成之。敬上励耘先生。祖任顿首。（一九二七年一月）卅。”（陈智超《陈垣来往书信集》，上海古籍出版社1990年版，第256页）这时朋友们凑钱按期到他家吃鱼翅席，每人四元，名叫“鱼翅会”，着实能帮得上忙；为了凑够人数，还亲自邀同乡、辅仁大学校长陈垣“加盟”：

　　援庵先生：久违清诲，曷胜驰仰。傅沅叔、沈羹梅诸君发起鱼翅会，每月一次，在敝寓举行。尚缺会员一人，羹梅谓我公已允入会，弟未敢深信，用特专函奉商，是否已得同意，即乞迅赐示复。会员名单及会中简章另纸抄上，请察阅。专此，敬颂著安。祖任再拜。（一九二七年）一月二日。

　　会员名单：杨荫北，曹理斋，傅沅叔，沈羹梅，张庾楼，涂子厚，周养庵，张重威，袁理生，赵元方，谭瑑青。

　　并申明：“定每月中旬第一次星期三举行。会费每次四元，不到亦要交款（派代表者听）。以齿序轮流值会（所有通知及收款，均由值会办理）。”不久，譚瑑青在一封回信里说：“手示及钱、赵两册并席费肆圆均照收。座无车公，殊减色也。张辟非瑑屏，前途减至叁拾伍圆，如晤兼老，乞一询其有意收购否？匆复，敬颂援公先生著安。祖任谨上。（一九二七年元月）廿七。”参文意，当是陈垣未及与席，但席费照奉！

　　唐鲁孙先生说：“到了民国十七八年，谭瑑青玩日愒月、花光酒气的生活再也支撑不住，于是把西单牌楼机织卫住宅，布置了两间雅室，由其如夫人亲主庖厨。名义是家厨别宴，把易牙难传的美味公诸同好，其实借此沾润，贴补点生活费倒是真的。”这个时候，也就更需要陈垣这样的同乡大佬站台帮衬了。陈垣虽然身居辅仁校长高位，但按年龄，尚属同乡后学，故不仅亲自参会与席作贡献，也确实在利用自己的影响拉大腕帮站台：“丰盛胡同谭宅之菜，在广东人间颇负时名，久欲约先生一试，明午之局有伯希和、陈寅恪及柯凤荪、杨雪桥诸先生，务请莅临一叙为幸，主人为玉笙先生莹之孙，叔裕先生宗浚之子，亦能诗词、精鉴赏也。（一九三三年一月）十三晚。”（致胡适）（陈智超《陈垣来往书信集》，上海古籍出版社1990年版，第259、178页）也曾单独假座谭宅请客，如顾颉刚1931年10月4日记：“到丰顺胡同谭宅赴宴。……今午同席：孟心史、尹石公、黄晦闻、洪煨莲、邓文如、马季明、许地山、谭瑑青、予（以上客），陈援庵（主）。”

　　而从陈垣信中“在广东人间颇负时名”一语可知，谭家菜是得到了广东人的高度认可的，说是“食在广州”的代表并不为过。而每位四元每席四十元的鱼翅席是个什么档次呢？邓云乡先生说：鱼翅是比较贵重的海味，过去北京各大饭庄最讲究吃鱼翅，所谓“无翅不成席”。尽管如此，一般的鸭翅席，即既有鱼翅羹，还有沙锅全鸭，也只需十二元，即便在东兴楼、丰泽园这些一流饭庄子吃高级的“红扒鱼翅”酒席，也只须二十元，四十元一席已比大饭庄子贵出一倍多了，而且还一月只办一次。则不仅昂贵，还来个“饥饿营销”，令很多想吃而不得，甚至遗憾一辈子；比如中国历史地理学的奠基者之一谭其骧教授，就是其中的一个，并在给邓云乡先生《文化古城旧事》所作的序言中，缅怀春明旧事，还把这件憾事写了进去。谢国桢先生倒托尊师傅增湘的福，得以多次侧身其间，因为傅老作为鱼翅会的发起人之一，掌握每次出席的情形，出现空缺，反正钱都交了，拉上弟子侍座，何其美好！故谢刚主先生后来便常常跟他的弟子如邓云乡等说起——真是难忘，又怎能忘怀！

　　二

　　相比之下，作为谢刚主同辈好友的容庚，则得天时地利人和之便，吃谭家菜的频率，恐怕还高过鱼翅会诸公呢！谭瑑青的父亲是同治甲戌（1874）科榜眼谭宗浚之子，容庚的祖父容鹤龄则是同治癸亥（1863）恩科进士，可谓同属广府世家子弟，论辈分则容老称谭为年伯。

　　笔者寓目容庚吃谭家菜的最早纪录见于顾颉刚1926年6月6日日记：“与履安同赴《史地周刊》宴于太平街谭宅。……今午同席：谭瑑青、希白夫妇、煨莲夫妇、元胎、八爰、思齐夫妇、致中夫妇、荫麟夫妇、予夫妇。”容庚自己日记所记，则始于1935年7月11日：“三时与李劲广访谭瑑青。”还不能确定食饭与否。1935年10月13日倒请谭瑑青吃过一顿饭：“请博山东兴楼晚餐，约谭瑑青、徐中舒、李棪、顾廷龙等作陪。”李棪，广东顺德人，咸丰己未（1859）科探花李文田之孙。转过几天，10月16日，“六时半谭瑑青、李棪请食饭”，则极有可能在谭家了。1937年也录得几次谭瑑青请容庚食家宴的记录：“1月23日：晚七时陈援厂、谭瑑青请食饭。”“3月28日：谭瑑青年伯请午饭。”还有李棪所请：“5月9日：李棪在谭宅请午饭。”而“6月17日：午国文系在谭瑑青家聚餐。”则有可能是容庚“拉”的客。

　　容庚从1937年12月18日日记提到“六时往谭瑑青家聚餐”开始，赴谭宅聚餐的频率大幅增加，1938年全年共录得33次，平均每月近3次，差不多每周一次，有记录的次数估计超过其他所有人。

　　这一方面可能是容庚除了同乡之谊外，学术和社会地进一步提高，另一方面当也与北平沦于敌手，北大、清华等重要高校和文化机构南迁，旧日席上人物风流云散，因此屡延屡聚，既有“抱团取暖”之义，也有旧有“客源”大幅流失，代为站台并“拉新”之意吧。同时，像2月4日“参观书画展览会并聚餐”，2月12日“至谭宅聚餐，拟以五十元购其刘石庵手卷”，则显示，容庚赴谭家聚餐，兼及书画珍赏与互换交易，而以容庚在这方面的造诣和地位，当有近似招集人之角色，因此其中有些聚餐，或为谭瑑青所请，不然，按照谭家菜的行情，以四元为标准，即使不是次次鱼翅席，费用或可略低，也不是一介教授所能承受得了的。

　　1939年也录得容庚先生18次吃谭家菜的纪录，并有两次很有意味的记述：一是在2月23日的席上容庚以《黄牧甫印谱》易得金和《来云阁诗》，佐证其交易功能；二是9月21日与朋友在祯缘（源）馆吃完饭后，夜宿谭宅，则显示他们关系的进一步亲密。此外，像8月16日“至谭宅午饭”而非聚餐，当属谭瑑青所请。

　　1940年虽只录得8次容庚吃谭家菜的纪录，不过透露出一个信息，就是谭家菜的鱼翅席，已经由原来的每位四元，调至每人七元；11月3日和24日，容庚更是一月之内，两吃鱼翅之席；1941年在12月日记缺失的情况下，录得17次吃谭家菜的记录，为数不算少。容庚1942年的日记也缺失了，甚为遗憾。但到1943年，则仅录得三次，因为谭祖任已经日薄西山，无力张罗宴请了。是年6月5日去世。6月6日容庚有日记：“下午游琉璃厂，往谭宅吊丧。”

　　当然谭家菜仍然坚持着，毕竟已成生活支柱，而且已经名声在外，食客仍然络绎不绝，预订排期还可能需要更久，但此后却罕见容庚再履迹谭宅，仅录得1944年3月12日有“十二时至谭宅聚餐”一条——这应当是真正的最后一次。无论谭家菜鱼翅席和便餐都曾多次吃过的唐鲁孙，抗战胜利回到北平，本想重游叙旧，可是听说谭公龙光早奄，而他那位阿姨也莲驾西归了，即便谭家菜生意仍然鼎盛，中晚都是车马盈门，再兼不必经过熟人介绍可径往点菜，不过要排定日期，往往三五天后，才能轮到，但一念及往昔情调全无，最后还是却步回车，只愿对昔日艺术氛围浓厚的谭家菜留个永远美好念想。容庚何尝不是如此呢？谭氏在时，不仅美酒佳肴之后，书画珍玩，赏鉴交易均得其宜。如容庚1938年2月4日日记：“八时进城，逛厂甸。五时至谭宅，参观书画展览会并聚餐。”12日又记：“拟以五十元购其刘石庵手卷。”1939年2月23日则记曰：“在谭宅聚餐。余以《黄牧甫印谱》易得金和《来云阁诗》。”1941年4月1日，更赠以“冯敏昌对联一幅”以为回报。不仅容庚有此类记录，邓之诚也曾委托谭氏代为交易：1933年“7月9日，晨入城访谭瑑青，托卖太平砚及来凤砚”；“8月21日，晨入城，诣谭瑑青、尹石公、梁忍庵处谢步。以玉林玉师篦子托瑑青出手”。顾颉刚在1956年10月29日日记中写他吃了与恩成居公私合营后的谭家菜，只觉得“所作业者皆煮或炖，不用煎炒，故特烂，与成都‘姑姑筵’作法同，资料亦以海味为多”，风雅则早已销歇。

　　从风雅及其互市角度，我们可以说容庚1940年5月26日中所剪集当日的《实报》小尹（侯少君）作《学人访问记——容希白》，说他粗衣淡食，并非妄言：“是个性情豪爽的人，十足的表现出广东民性的进取特点。……他生平著作不下三十馀种，文中所叙，仅一部分耳。拿他的治学精神来想象，也绝不是和旁人可以道里计的。虽然他有了这大的声誉，但他仍是粗衣淡食，外表仍是俭朴之至。这算是所谓‘锦心无华冠’了。”也是，从日记中看，除了谭家菜，因为应酬需要，北平很多大小酒家饭庄都曾留下容庚的足迹，但从未有一言及于其菜式的美恶。

　　最后，容庚之所以遍尝北平各路酒楼饭庄而迹不履广东馆，除了谭家菜使其曾经沧海难为水之外，东莞会馆以及母亲妻子弟妹和同乡如张荫麟、伦哲如等等的家常饮食，远比入乡随俗了的广东馆味道来得正宗和地道，何暇外求？更何况，东莞会馆，与容家渊源甚深。老馆由其外祖父邓蓉镜于1875年（光绪元年）经手购置，属东莞明伦堂留置公产，占地2.073亩，属明代建筑，有砖房49间。由于五口通商后广东包括东莞人北上经商求学等日众，老会馆不久就不敷使用，邑人陈伯陶遂于1910年再捐银5000两购上斜街路南56号原年羹尧宅邸一部分辟建为新会馆，占地5.745亩，面积远大于旧馆，有房90间，也倍于旧馆。容庚初上北平，寄居于此，1941年太平洋战争后，日本强占燕京大学，容庚失去教职，生活陷于困顿，复迁居于此。（易新农、夏和顺著《容庚传》，花城出版社2010年版，第141页）在日记中，他也多有写到在会馆的饮食生活，可资证明：“1925年4月13日，往新馆，陈宗圻为摄一景。与陈宗圻、曾集熙合摄一景。与苏、钟等往市场买鱼菜。我拿菜，施拿鸡，杨拿虾，苏、钟拿肉、豆腐等，回老馆煮食。”“1926年5月11日，在老馆早餐，加大虾，一圆。”“1936年8月23日，早至琉璃厂。十二时回老馆午饭。”“1938年1月16日，至琉璃厂，清虹光画数张。回老馆午饭。”“1938年10月1日，七时半进城。至老馆食蟹。”■