传承百年，企石这款“水上漂”美食，你吃过吗？

　　“江边水丸”是企石镇家喻户晓的一道名菜，其制作手艺传承了数百年，以香、脆、爽、滑而远近闻名，被誉为企石美食“九大簋”之一。每逢佳节或喜宴，企石人的餐桌上一定少不了江边水丸。近日，东莞市人民政府公布了《东莞市第六批非物质文化遗产代表性项目名录》，企石江边水丸制作技艺成功入选。

　　据江边村《黄氏宗谱》记载，其祖先原居江夏（今武汉）长江一带，烹制河鲜独树一帜，做出的水丸十分味美。黄氏于南宋末年定居企石江边后，水丸制作技艺代代相传不断。而今的江边水丸，一直传承古法制作，十分讲究材料选择、制作工艺和烹饪技巧。

　　年过六旬的黄润全是这项技艺的传承人，他坚持做江边水丸已经有30多年了，做出来的水丸口碑甚好，远近闻名。“当时制作江边水丸是有很多老师傅，我是从那些老师傅身上学习到的。”

　　以前，江边水丸制作的最佳时节是在立秋过后，因为秋季正是鲮鱼肥美时，而江边水丸的主材料是鲮鱼。全叔一直秉承古法技艺，严格把关水丸原材料选择，并且坚持自己养殖新鲜鲮鱼，也充分利用空调、冷库的保鲜技术，让江边水丸飘香一年四季，并且保留正宗的好味道。

　　那么，江边水丸是如何制作的呢？全叔说：“做水丸用的鲮鱼起码要达到两年鱼龄以上，因为鱼太嫩就没有什么味道，吃水丸吃的是味道，主要是口感和鲜味；取鱼要挑鱼质好，去鳞、剖鱼、起骨、刮肉、打浆……差不多要做十多个工序；鱼肉弄好了就下调味料，油、盐、蛋白、蒜蓉、少许味精，适量加水，靠自己的经验来加水。”

　　全叔技巧娴熟、动作麻利地将调制好的鱼肉捏成丸状，并轻轻放入一盆水中。新鲜制成的鱼丸，静静地漂浮在清水中，一颗紧挨着一颗，圆圆润润、又白又滑。

　　全叔说，由于制成后和焯熟后的鱼丸，都需要放在水里浸泡，所以江边人习惯称之为“水丸”。又因水为财，水丸也有了团团圆圆的寓意。

　　全叔做出来的水丸口感爽滑、味道鲜美，他说，“据我这几十年来的观察，摆喜酒的吃得最干净的一道菜就是水丸。现在，人们的生活条件普遍提高了，人人都想吃，远远前来或者打电话来，甚至叫快递寄过去，去到香港最多，还有台湾，甚至去到国外。”

　　全叔说，由于江边水丸制作工序复杂，越来越少年轻人愿意学了。他希望江边水丸这门技艺能够继续传承下去，也随时欢迎学徒来学手艺，传承江边村数百年饮食文化。“相熟的人问到，我都会告诉他们如何做，也有直接来现场看如何做。我会毫无保留地代代传承下去、发展下去。”

　　来源：东莞广播电视台