米橙：爆开的酥脆 地道客家味

　　“打米橙，打不成，端个碗，到处行。”时隔多年，大岭山客家人李梅桂，对这首儿时流传在孩子之间的打米橙歌谣仍然记忆犹新。米橙是客家人过年必不可少的传统美食，每年冬至过后，客家妇女就会三俩相邀一起打米橙。

　　松脆香甜

　　勾起儿时回忆

　　作为土生土长的大岭山客家人，李梅桂从小便看着母亲打米橙长大。每年冬至过后，年味渐浓，孩子们心心念念的打米橙也在这时被盼来了。

　　“小时候妈妈打米橙都是要关起门来的。”说起打米橙，50岁的李梅桂就不自觉地露出笑容。在以前，由于物质条件贫乏，米橙是孩子们眼中“最奢华的零食”，但打好的米橙往往被妈妈放好留到春节款待亲朋，只有最终打不成的米橙才会留给她们吃。每到打米橙的时候，一大群孩子就调皮地拿着空碗守在门口，边敲碗边唱“打米橙，打不成，端个碗，到处行。”期盼着母亲打米橙失败，将没打成的米橙分给大家吃。

　　每逢春节，客家人除了制作米橙自己享用、招待客人外，还会作为“手信”敬送亲朋。若是保存得当的话，米橙可吃到正月十五。虽是年节美食，但若是平日里想吃，客家妇女也会趁着天气干燥打上一些。每每到田间地头劳作时，米橙便是农人充饥的不二之选。一口咬下去，松脆香甜，唇齿留香。

　　工序繁杂

　　叙写客家故事

　　“以前一个人打不成米橙的，要两三个协力才能完成。”李梅桂告诉记者，传统米橙的制作说难不难，说简单也不简单。选米、脱壳、蒸米、晒米、扁米、炒花生、膨化、融糖、搅拌、压抚、切割、冷却……十几道工序的背后，叙述着客家人一年来辛苦劳作的故事。

　　“那时候家家户户会留一块稻田出来，专门耕种过年打米橙用的大红糯。”大红糯是打米橙专用的糯米，颗粒饱满。脱壳之后首先将大红糯蒸熟，将其一粒粒分开后铺到阳光下晒干。晒好之后再用工具舂扁，加入白酒盖上布发酵，使其在炒米时更易膨化。扁好的米再晒一遍以后，便可用以膨化。

　　在以前，客家人主要用河沙炒米，炒至膨化后再用筛子将米筛出。但随着时代的发展，打米橙的膨化工序，由用沙改为用油。一是卫生，二是方便。此外，在炒花生的时候，花生不能压碎，需去除红外衣后从中间分成两瓣，下锅炒至酥脆。花生炒好后，就到了打米橙最关键的融糖步骤。

　　“融糖的时候加入水和油，不能太大火，也不能太久。”李梅桂告诉记者，如果融糖失败了，炒好的米粘不紧便容易散掉，前面的步骤也全白费了。选在冬至之后打米橙，也是因为冬至之后天气干燥，融糖的时候米粘得更紧更牢。若是选在回南天打米橙，压好的米橙不仅容易散掉，还特别容易回潮。

　　如今，亲手制作米橙的客家人虽然越来越少，但米橙在客家人心中的仍然占据着“冇米橙不过年”的重要地位。在平日里，也不少人也会在满月、嫁女等喜庆节日将米橙作为手信赠送亲朋。

　　“现在也召集着我们村的妇女一起做米橙，让更多人知道我们东莞的传统美食。”连平计岭村的客家妇女在李梅桂的组织下将客家米橙越做越红火。

　　来源：i东莞