莫待无丝藕不绵

刚采收的莲藕　｜摄影｜　谭耀文

　　人世间恒久奏响的乐章正如《孟子• 告子》中说的“食色，性也”，说的是人离不开饮食和情感。联想到藕，人们脱口而出的是“藕断丝连”或“情短藕丝长”等有关情感的话题；市场卖菜的阿姨则说观察藕丝可以看出莲藕品质的好坏，藕丝长，藕新鲜，藕即绵。事实上，藕丝是莲藕中负责运输水和养料的螺旋式管胞次生壁抽生出的木质纤维素，不单单藕茎上有藕丝，叶梗等多个部位也有藕丝。

　　莲藕是否“绵”，主要与品种和收获季节相关。莲依其用途分为菜用和观花用，菜用的又按食用部位分为子莲和藕莲。子莲花多，结子也多，产品为莲子，下部的藕较小；藕莲花较少，结子也少，下部的藕则较大。藕莲在第一片出水的叶片干枯后可以开始采收（在广州一般在7 月初），这些藕为脆藕；入秋后收的则为老藕，这时的莲藕就是绵绵的口感。

　　莲藕的口感与品种有一定的关系，但最关键还是要新鲜，被挖出后要尽快吃，想要短时间保鲜可以用塘泥把莲藕浆好，或是采用真空包装。出水后一个星期，莲藕的口感已有差异了，藕丝变得没有那么有生气，就算是秋冬的藕也不绵了。

　　图文：谭耀文