漫谈东莞的“做年”味道

　　莞人过年的应节食品：煎堆、鱼龙

　　东莞俗语“冬大过年”，意思是“做冬”大过“做年”，强调的是冬至在莞人心中的重要性。然而，一年到头最大的节日，仍然是过年。冬至甫过，莞人都开始盼着新年的到来。民国《东莞县志》卷九云：“腊月……中旬后家家印白饼炊年糕煮油?，谓之办年具。”

　　东莞群众艺术馆编的《东莞民间歌曲集成》里，有一首《新年歌》：“我添一只贺新年，硬饼糖环摆两边，正处一盘金桔仔，蔗果拦开节节甜。”歌曲中的“硬饼”“糖环”“金桔”“蔗果”是莞人过年必备的食物，也是我们对于莞邑“做年”的重要味觉回忆。

　　其实，这些过年必备的食物，也是祭神的重要用品。近代莞籍篆刻家、书法家邓尔雅在《东莞竹枝词》里写道：“糖饼油?饾饤陈，谁家巫妪惯祈神。”“糖饼油?”，都是先祀神祀祖，然后才是人食。其中“油?”，即食录堆，煎堆，堆的本字当作“?”。俗话说：“年晚煎堆人有我有。”这个“油?”无论敬神、敬人，当然少不了。

　　“糖饼”究竟指的是什么，不好分析，总之是一种甜甜的小食。明末屈大均在《广东新语?茶素》中写道广州旧俗，岁终“以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石，名为白饼”，且“家家打饼声与捣衣相似”。“坚如铁石”的这种白饼，参照民国《东莞县志》上述“印白饼”之语，应该就是现在我们所说的“硬饼”或“炒米饼”，只不过“炒米饼”在制作过程中加了糖、芝麻、花生等等。邓尔雅的“糖饼”极有可能指的是“炒米饼”。

　　“饾饤”这里可能是指食品，与前面的“糖饼”“油?”并列；也有可能是一个状语，指“糖饼”“油?”的陈列状态。不过我觉得“饾饤”如果指的是食品，似乎更有趣。容媛的《东莞旧历年例》（1929年）里列举东莞土产自制的“年具”分别有：如龙、煎堆、糖环、炒米饼、粉片、鹅肠、油榄、麻葛，雪球、向丸。屈大均的《广东新语?茶素》写道广州旧俗的过年“茶素”，有炮谷、煎堆、米花、沙壅、白饼、黄饼、鸡春饼、酥蜜饼、油粣、膏环、薄脆。以上这些无论陈设在供案上，抑或用来迎送、馈赠亲友，神或人都要垂涎。

　　说到“饾饤”一样，多而有序的陈列状态，不得不提用来盛载各式小吃和糖果的贺年“全盒”。如今的全盒有圆形、八角形、长方形各式形状，材质也多数是塑料。除了摆放小吃和糖果，全盒的中间还多数放一封利是及一个大桔。容肇祖《东莞年节的风俗》（1928年）道：“糖果的全盒，中间必安置桔子。客食全盒时，必先食桔。”

　　小时候到爷爷奶奶家拜年，奶奶必会拿出全盒里的桔子剥给我吃，我怕酸不喜欢吃，她硬要塞给我，为了得到利是我也勉为其难。当我实在忍不住要说句“好酸”的时候，爷爷奶奶就会笑不拢嘴：“好孙好孙！”（莞语，酸、孙，同音。）

　　前述《新年歌》中的糖环，据史料记载也有一番考究。民国《东莞县志》卷十二记载：“粔籹谓之糖环。”又云：“按楚词，粔籹蜜饵。洪兴祖补注：粔籹，蜜饵也。吴谓之膏环。莞俗以糖为之，故曰糖环。然亦炸以膏油，即古之粔籹也。”屈大均记载广州旧俗的过年“茶素”，也有“膏环”一项。由此可推测，糖环，古称粔籹、膏环。

　　粔籹，百度百科解释：“古代的一种食品。以蜜和米面，搓成细条，组之成束，扭作环形，用油煎熟，犹今之馓子。又称寒具﹑膏环。”屈大均记云：“膏环以面。”莞人的糖环，是以糯米粉加糖，做成铜钱状，再油炸而成。糖环，环环相扣，寓意连绵不断，生生不息，与甘蔗一起祈神、待客，又取了甘蔗甜蜜之意。传统水乡人家，取糖环甘蔗屋前屋后祭神，以糖环之环谐“还”，甘蔗之“蔗”谐“借”，寓意“有借有还”，邻里团结友爱。

　　除了上述的，还有响丸、松糕、油角、蛋卷、糖椰角、糖瓜条等等，都是我儿时的最爱。特别是响丸，作为莞人传统用来“结缘”的食物，事实上一点都不好吃。只是因为摆在神台上那红、白、黄的多种色调，每次都吸引着我的眼球。

　　时至今日，莞人的新年全盒上渐渐褪去了这些传统“年具”的颜色，添上了瑞士糖、曲奇饼、杏仁糖、徐福记等等高级的糖果。不过，莞人依然会在全盒里摆上一封利是，以及一个大桔。可惜的是，自爷爷奶奶去世后，我再也没有吃过很酸的年桔了，所有属于“做年”的味道，唯有尽力地保存在记忆中。

豳风七月

二〇一八年立冬