秋风起 水乡道滘腊味香醉人
寒露已过,秋风习习,天气持续晴朗,正是晒制腊味的好时机。
穿梭在水乡道滘的小巷,可以看到几乎每家每户的顶楼都挂着正在风干的腊味。腊肠、腊肉、腊鱼,在阳光下反射出鲜艳的光泽,秋风送来阵阵腊味的独特清香,香飘醉人。
“百家腊味有百味,每家都有钟爱的味道。有的爱甜,有的喜咸,还有人偏爱酒香浓郁。”此起彼伏的剁肉声打破了清晨的宁静,霞姨一边忙着给剁好的肉调味、一边笑着说,“要晒制美味的腊味,北风、阳光、好材料缺一不可。”
那么,水乡道滘风味的腊肠是怎么制作的呢?
霞姨介绍,水乡人一般按肥瘦4:6的比例选取新鲜的猪肉,然后将瘦肉剁烂,肥肉切小丁。每斤肉加入生抽3钱、老抽1钱、白糖3钱、汾酒2钱。把肉和调料搅拌均匀后,灌入肠衣中,再用稻草分段绑扎。最后在绑扎好的腊肠上面扎几个小洞,挂起来晾晒一周左右,水乡风味的腊肠就完成制作了。
与四川腊味和湖南腊肉的咸鲜不同,广式腊味更多的是甜香,入蔗糖而使味甜,配白酒而嗅芬芳。“腊味是道滘人秋冬不可或缺的美味,即使猪肉价格一再攀升,水乡人制作腊味的热情也毫不退却。天气微凉,一碗香气扑鼻的腊味饭便是道滘人最欣喜的美味。”霞姨笑道,秋冬时节,晒制腊味,早已成为道滘人的一种习俗、一种情怀。
来源:道滘农技中心叶雅贞
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